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Red Global sobre la Cocina Solar

La seguridad de los alimentos y el agua

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Entrevista con el Dr. Bob Metcalf

Retransmisión: 16 Diciembre 2002
Transcripción de Barbara Kerr
Traducción de Alvaro Feito Boirac

Tom Sponheim: Bienvenidos a la retransmisión de "llamando a los cocineros solares" del 1 de Diciembre de 2002. Hoy hablaremos con el Dr. Bob Metcalf. Es un microbiólogo de la California State University en Sacramento. El Dr. Metcalf es uno de los fundadores originales de Solar Cookers International (SCI). Ha realizado numerosos viajes relacionados con proyectos del SCI, trabajando en cooperación con UN-AID, Plan International, y World Vision así como otras organizaciones internacionales. Su especialidad últimamente es la pasteurización solar de agua. Bienvenido, Bob.

Robert Metcalf: Es un placer estar con usted esta mañana.

TS: ¿Porqué no rellenas algunas de las lagunas en lo que he mencionado? Así la gente sabrá más sobre tí.

RM: Nací y me crié en Chicago e hice mis estudios de pregrado en biología en el Earlham College de Richmond, Indiana. Después obtuve un doctorado en bacteriología en la University of Wisconsin, en Madison. Desde 1970 he estado en la facultad de ciencias biológicas de la California State University, Sacramento.

TS: ¿Es usted mismo un cocinero solar activo?

RM: Ciertamente lo soy y lo he sido desde 1978 cuando compré una caja-cocina solar de Barbara Kerr y Sherry Cole. Leí sobre ello en un pequeño artículo y pensé que sería interesante probarlo. Compré una en junio de 1978 y empecé a cocinar en aquel entonces. He debido cocinar por lo menos 4000 almuerzos con el sol. Aquí en Sacramento, podemos cocinar unos 200 días al año, e igualmente en otros 17 países del mundo empleando la luz solar para hacer buena cocina.

TS: He de decir, Bob, que cuando me topé por primera vez con la idea de la cocina solar en 1987, fue usted la persona que busqué en el listín telefónico y a la cual llamé para preguntar si podía hacer algo.

Inmediatamente respondió: "sí que puede" y tenía sugerencias listas para mí. Y ese fué el principio de mi cocina solar y de mi trabajo en la promoción de ésta.

RM: Una de las maravillas de la cocina solar es que cualquier persona que se cruza de una manera u otra con las cocinas solares, si le interesa, puede convertirse rápidamente en un experto en el uso de estas cocinas. Y hay muchas cosas por hacer. Es realmente sorprendente constatar que lo que ha traído un gran nivel a la ciencia de esta cocina ha sido el esfuerzo de los voluntarios, gente como tú y como yo, que se da cuenta de que esto es algo que el mundo debería saber y usa sus aptitudes para promocionarlo. Es una actividad que transmite ilusión. Este es mi 24º año haciendo proyectos de cocina solar y simplemente no te quemas... te cargas de energía haciendo cocina solar!

TS: Bueno, hoy quería hablar un poco de la pasteurización de alimentos ó de hacer que la comida sea segura para comer ó de como la comida puede volverse mala para la salud si ha estado mantenida mucho tiempo a una temperatura inadecuada. También quiero hablar de la pasteurización del agua y de la diferencia entre esterilizar y pasteurizar el agua. Podemos añadir detalles sobre la ciencia detrás de cómo sabemos que la pasteurización del agua la hace segura para el consumo y cómo comprobarlo. Y luego me gustaría hablar de algunos de los viajes que ha hecho a diferentes países y lo que ha visto allí. Así que, ¿porqué no empezar con la pasteurización de la comida? Bueno, mejor empecemos con el deterioro de la comida...

RM: Seguridad de alimentos

TS: Eso es. Seguridad. Sienta las bases de la seguridad de alimentos con cocina solar.

RM: Una de las preocupaciones principales surge al cocinar carne que pueda ser contaminada por organismos que causen enfermedades, principalmente bacterias. Si cocinas la carne a 65ºC es decir a unos 160ºF, entonces será seguro comerla. Nunca he tenido problema alguno poniendo carnes frías en el horno solar y orientándolo al sol de media-tarde durante unas horas. No se quedará sólo templado sino que estará suficientemente caliente. Las bacterias empiezan a crecer a temperaturas de entre 20º y 40º C. Este es el rango habitual aunque en ciertas condiciones puede llegar a ser de 15ºC a 45ºC.

TS: Y cuanto sería eso en grados Fahrenheit?

RM: O.K. Esto es como ir desde 70º Fahrenheit a 110º Fahrenheit.

TS: ¿Esa es entonces la zona de peligro?

RM: Sí, es en esa franja donde crecen las bacterias. Pueden sobrevivir incluso hasta 130º ó 140º F. La mayoría dejarán de crecer. Hay una bacteria que puede crecer a 120ºF, pero ese organismo forma una espora y las bacterias que no forman esporas mueren cuando se cocinan a 160ºF.

TS: Aclaremos esto. Me lo ha mencionado antes... lo de las esporas. ¿Acaso al aumentar la temperatura la bacteria siente que no va a poder aguantar el calor y entonces pone un huevo que pueda sobrevivir aunque ella muera?

RM: No. Las bacterias que entran en la comida normalmente son ó bien células vegetativas ó son endosporas de la bacteria. Cuando la comida empieza a cocinarse no tienen tiempo para pasar a la formación de espora.

TS: Ya veo. Así que la comida puede contener esporas y celulas normales. Y las esporas pueden sobrevivir.

RM: Sí. Las esporas sobreviven en los alimentos. Al cocinar los alimentos se matan bacterias como la salmonela, shigella y Staphylococcus aureus . Estas bacterias causan diversos tipos de enfermedades y están relacionadas con la comida no cocinada, poco cocinada ó comida contaminada tras cocinarla. Entre las bacterias problemáticas están las que causan el Botulismo ó también la Clostridium perfringens. Así, las bacterias que forman esporas, si están en estado de espora, pueden sobrevivir a las temperaturas de cocinado que matarían a otras bacterias. Puede pasar que al bajar la temperatura por debajo de 120ºF (50ºC) las esporas germinen y se transformen en células vegetativas que producen las toxinas que nos hacen enfermar.

TS: Entonces, digamos que durante un periodo de tiempo de unas tres ó cuatro horas después de haber cocinado en el horno solar dejamos reposar la comida. ¿Es este tiempo suficiente para que las esporas se abran y produzcan una colonia tan grande como para dañarte?

RM: Sí. Es necesario mantener la temperatura ó bien por encima de 120ºF (50ºC) ó bien por debajo de 50ºF (10ºC). No es recomendable mantener la comida dentro de esa ventana más de dos horas.

TS: Bien. Tengo una pregunta que me ha hecho alguna gente: ¿Qué sucede si tienes un trozo de carne que esta estropeado? ¿Puedes simplemente cocinarlo, matar todo lo que haya en él y luego comértelo?

RM: Bueno, podrías comértelo. No tendría buen sabor. Microbiológicamente sería seguro pero no tendría buen gusto.

TS: ¿Podría contener toxinas de …?

RM: No es usual en las carnes. Las carnes van a tener normalmente bacterias Gram negativas. Estas son bacterias que van a crecer más tarde y uno tendría que comerlas vivas para que puedan crecer y causar infecciones en el consumidor.

TS: Ya veo. Podríamos hablar de frutas en lata y si se pueden poner en una cocina solar.

RM: Bien, aqui otra vez el problema principal son estas bacterias que forman esporas y en particular las esporas del clostridium botulinum que causa botulismo. Y estas esporas pueden sobrevivir a temperaturas de hervido .... las temperaturas que obtienes sobre una cocina estándar ó sobre una cocina solar. Tras cocinar la comida, en alimentos donde las esporas puedan germinar (como en las verduras por ejemplo), cuando se baja la temperatura por debajo de los 43ºC (110ºF) y si las esporas han sobrevivido, estas pueden germinar y producir las toxinas que nos hacen enfermar si consumimos la comida.

TS: Cual es entonces la pauta para latas y conservas en una cocina solar de caja?

RM: Bien, la pauta para hacer conservas es que sólo se puede enlatar comida que es ácida. La acidez estará indicada en el valor del pH. Preferiblemente se hacen conservas con comidas que tienen un pH hasta 4.5 ó inferior. Por ejemplo cerezas ó melocotones ó compota de manzana. También los tomates suelen ser ácidos. Y también puedes echarle un poquito de zumo de limón para reducir el pH.

TS: Y la acidez va a impedir que el botulismo se reproduzca?

RM: Sí. Incluso si hay esporas de Clostridium botulinum, por ejemplo una conserva de melocotón tiene un pH entorno al 3.5 y eso es demasiada acidez para que las esporas germinen y crezcan. Y esto es así en toda la industria mundial de las conservas ... la comida que tiene un pH de 4.6 ó superior tiene que ser sometida a tratamientos de muy alta temperatura para matar todas las esporas de Clostridium botulinum. Ese tipo de alimentos se calientan en un recipiente a alta presión para conseguir sobrepasar los 100ºC (212ºF) más allá del punto de ebullición. Normalmente suben hasta 121ºC (250ºF) y a esa temperatura en un tiempo relativamente corto, las esporas mueren.

TS: Así que para la cocina solar uno debe tratar de evitar la franja de temperaturas de peligro, especialmente si es carne. No debería estar en esa franja de temperaturas más de dos horas. Así que imagino que cuando pones la comida en la cocina solar con antelación, aún esta fría tras sacarla del frigorífico y luego...

RM: Sí... siempre y cuando la cocines luego, si pasas de 70ºC (160ºF) vas a matar todo menos las bacterias que forman esporas. Esos son los organismos que pueden dar más problema.

TS: Y luego, mientras no dejes la comida reposar en la zona de peligro mucho tiempo estás a salvo.

RM: Correcto. Y esto es así para esporas que sobreviven el calor de la cocina y pueden crecer hasta ser un número suficiente para dar una intoxicación. No puede pasar en una hora, pero dos horas es normalmente el límite.

TS: Bien, hemos hablado de carne, pero ¿Qué me dices de otros alimentos?

RM: Bien, otra comida como las alubias ó judías se resuelve igual. Por supuesto tienes que cocinarlo bien de manera que si el agua que usas para hacer las alubias ó el arroz está contaminada, las bacterias que producen la enfermedad no puedan sobrevivir. Así, puedes hervir el arroz y también las bacterias que podían causar la enfermedad. De nuevo, la supervivencia de las esporas es el problema. Si se cocina, hay comida de sobra y esta comida no se mantiene fría (refrigerada), entonces las bacterias pueden crecer en la comida y dar problemas de intoxicación al consumir la comida más tarde.

TS: Y, ¿porqué tenemos la impresión de que la intoxicación sucede más en las carnes que en los otros alimentos?

RM: Eso es porque las bacterias que causan las enfermedades se encuentran en animales como pollos, pavos, ganado y cerdos. Así, cuando preparas su carne encuentras esas mismas bacterias que pueden causar una intoxicación.

TS: Ya veo. Creo que tenemos ya una idea general sobre seguridad en los alimentos. Tenemos también algunos documentos en el "Solar Cooking Archive" que has escrito y otra entrevista que te hice hace algunos años sobre este tema. La gente puede leer más allí. Hablemos de la pasteurización y la esterilización del agua. La gente en general piensa que hay que hervir el agua durante 20 minutos para que sea seguro beberla. Y sé que Solar Cookers International ha tratado de difundir el mensaje de que no es necesariamente así. Ilústranos sobre esto.

RM: Bien, cualquier microbiólogo sabe que la leche no necesita hervirse para ser segura. La pasteurización de la leche se hace alrededor de los 71ºC (160ºF) y sólo durante 15 segundos. Y los organismos que causan enfermedades en la leche ó el agua no son aquellos que producen endosporas resistentes al calor. Las bacterias que forman esporas no van a causar enfermedad si bebes. Si tienes heridas ó cortes y las esporas se meten en los cortes, puedes sufrir gangrena debido a algunas de estas esporas. Pero no vas a enfermar si bebes esporas de bacterias que forman esporas.

TS: Ya veo.

RM: Y pueden sobrevivir y estar en la leche. Las bacterias que forman esporas estarán en la leche y no habrá problema porque no causan dolencia del tracto intestinal.

TS: Y, ... si una espora esta flotando en el agua, no va a tener el aporte nutritivo que necesita para multiplicarse. Así lo peor que puede pasar es que te bebas la espora. Pero ésta no puede hacerte daño.

RM: Eso es. También hay muchas bacterias que crecen en el intestino grueso. Y es una situación muy competitiva. Las bacterias que forman esporas no van a poder competir en ese entorno. Así que no necesitas preocuparte si por casualidad has tragado un grupo de esporas de clostridium botulinum. Sólo debes preocuparte por ello si puede crecer en la comida y luego producir la toxina. Lo que te haría enfermar es comer, justamente, la toxina.

TS: Ya veo. Y ¿Qué bacterias mueren a las temperaturas de pasteurización del agua?

RM: Bien. Hay tres niveles de temperaturas en los cuales mueren rápidamente diferentes microorganismos. Y cuando digo "rápidamente" quiero decir que al menos 90% de los microbios mueren si están un minuto a esta temperatura, ¿vale? Así, si los dejas 5 minutos a esa temperatura matas el 99.999% de los microorganismos. A 55ºC (131ºF) mueren rápidamente los cistes de protozoos (lo cual incluye Guardia, cryptosporidium, y entamoeba). También los huevos de gusanos mueren rápidamente a esa temperatura. A partir de 60ºC (140ºF) mueren los causantes de la mayoría de la enfermedades infecciosas. Son bacterias; la bacteria del cólera, shigella, la bacteria salmonela, las que causan tifoides, ciertas variedades de Escherichia coli, la variedad enterotoxogénica de E. Coli y también el virus rotavirus que es fuente de enfermedad en niños. Para que una bacteria sobreviva tendría que haber 100 000 bacterias. Si lo dejas seis minutos, entonces sobreviviría una si se empezó con 6 millones de ellas. Normalmente no hay tantas bacterias. Y el patógeno acuático que resiste temperaturas más altas es el virus de la Hepatitis A (este virus no da muchos problemas en los paises en desarrollo ya que los niños contraen la Hepatitis A cuando son jóvenes pero es una enfermedad de consecuencias moderadas). La hepatitis A sin embargo es severa si se contrae como adulto. Y a 65ºC (149ºF) muere el 90% de los virus de la Hepatitis en un minuto. A 60º (140ºF), se tarda dos minutos en conseguir una desactivación del 90%. Así, basándonos en este tipo de conocimiento, estudiando la literatura sobre temperaturas para eliminar estos patógenos del agua empezamos a hacer experimentos en los 80 con un estudiante de post-grado, David Ciochetti. Utilizábamos agua de nuestro río American River y añadíamos bacterias de varios tipos al agua. Luego calentábamos el agua lentamente en un horno solar (un horno solar de tipo caja). Y cuando llegábamos a 60ºC (140ºF) no podíamos encontrar microbios incluso cuando podíamos empezar con un millón por mililitro al principio lo cual es un numero excepcionalmente alto. También queríamos insistir en el factor seguridad, así que cuando publicamos nuestro trabajo en 1984 sugeríamos que el agua calentada en cocinas solares, si se calienta a 65ºC (149ºF), es suficiente para inactivar totalmente todos los cistes, los cistes protozoos, las bacterias, los rotavirus e incluso el virus de Hepatitis A. Simplemente llevando el agua a esa temperatura. Cuando he hecho muchos experimentos microbiológicos, especialmente en los dos últimos veranos en Tanzania, me he dado cuenta de que las temperaturas letales para las bacterias empiezan realmente en torno a los 55ºC (131ºF), y entre 55ºC y 60ºC las bacterias van muriendo. Cuando he calentado agua contaminada naturalmente hasta 60ºC, ya no puedo encontrar bacterias de las que no forman esporas. Y eso es simplemente llegando a 60ºC. Inicialmente pensé que 65ºC era la temperatura de seguridad. Pero este verano, calentaba el agua hasta 60ºC, la dejaba enfriar... y luego me bebía sin problema un agua que inicialmente estaba muy contaminada. Y confiaba plenamente en que los microbios que causan enfermedades habían sido desactivados completamente en el agua. Me gustaría mencionar..... Solar Cookers Internacional que desarrolló a continuación un Indicador de Pasteurización de agua (WAPI Water Pasteurization Indicator) que es un tubo transparente de plástico con cera dentro. La cera ocupa más ó menos un cuarto del tubo y lo metes en el recipiente de agua. Si el agua se calienta suficientemente como para fundir la cera, sabes que el agua ha alcanzado temperaturas de pasteurización.

TS: Sé que la cera de abeja se derrite alrededor de los 62° C. ¿Se puede considerar una indicación de agua segura?

RM: Se puede. He probado con cera de abeja. No tengo los datos aquí pero a menudo uno encuentra temperaturas variables. Y, en cualquier caso, observando la seguridad, se funden a temperaturas más altas que eso. Las ceras suelen llevar una temperatura de fusión indicada, pero en realidad empieza su cambio de fase en un abanico de temperaturas. Lo que queremos es una buena cera que se derrite entre 62 ° C y 63° C. Eso estaría muy bien,... son como 145° F. Sería una cera que...

TS: Entonces, ¿no crees que la cera de abeja sea suficientemente segura?

RM: He hecho los experimentos con cera de abeja, pero no tengo los resultados aquí.

TS: Tal vez podamos hablar de ello en otro momento, entonces. Porque estaría muy bien, si hubiese una cera que se encuentra en cualquier lugar del mundo, que la gente puede conseguir fácilmente de manera que puedan hacer sus propios termómetros.

RM: Así es. Y cuando hice esos experimentos, puse cera de abeja en los WAPIs, fabriqué los indicadores de pasteurización del agua, y hasta donde yo recuerdo, se fundía a temperaturas más altas que 62°C .

TS: Ya veo.

RM: Y así, cuando lees la temperatura de fusión de ceras (en la literatura), es conveniente comprobarlo uno mismo y ver a qué temperatura se derrite. Pero estoy de acuerdo en que hay que hacer más trabajo sobre la cera de abeja.

TS: O.K. Ahora sabemos un poco más sobre la pasteurización del agua. ¿Es cierto que tal vez sea mejor hervir el agua, porque las burbujas ellas mismas actuan como un indicador de temperatura?

RM: Esta pregunta se remonta a cuando David Ciochetti y yo publicamos nuestro artículo en 1984. Especulamos sobre la razón por la cual organizaciones como la Organización Mundial de la Salud (WHO) ó el Center for Disease Control de Atlanta, recomiendan a la gente que hierva el agua si no es agua segura. Y es que microbiológicamente necesita calentarse, pero nadie sabe cual es la temperatura entre que se empieza a calentar y hierve. Cuando hierve sabes que está a 212° F (100° F), al menos a altitudes normales. Y lo que el mundo y la Organización Mundial de la Salud necesitaban desarrollar, era un indicador de pasteurización reutilizable. Pero nunca lo hicieron. Solar Cookers International fué la organización que se dió cuenta de que sería un invento útil. Así que decidí ayudar. Fred Barrett, entonces en el departamento de Agricultura de los Estados Unidos tuvo la idea de poner cera en el indicador. También un estudiante de post-grado en Ingeniería Mecánica en UC Berkley, Dale Andrietta, diseñó el modelo que hemos venido usando desde entonces... Este WAPI en el cual hay una arandela de acero inoxidable para mantenerlo al fondo del recipiente (porque en cocina solar, el fondo del recipiente es lo último en calentarse, a la inversa que con un fogón). Así que desarrollamos el invento y es un utensilio extraordinario. Todos los que trabajan con Peace Corp, y van a algún país en desarrollo donde tienen que hervir el agua tienen un WAPI de Solar Cookers International. Y esa cera se funde alrededor de 70°C, unos 160° F, lo cual es muy seguro para beber el agua. Se ha demostrado que es seguro durante mucho tiempo. Y si la gente usara el WAPI, cuando está usando gas u otro combustible para calentar su agua, y apagara el fuego cuando se fundiese la cera, podrían seguramente ahorrarse el 50% de la energía que gastan en calentar agua. El agua también no sabría tan mal como sabe después de hervir. Y por último el agua no sería tan peligrosa como lo es a la temperatura de ebullición. Aún se puede quemar uno a 70° C. Veamos,... si metemos la mano aqui... ¡WOW! ... sí ... te quemas. Pero al menos no es tanta la quemadura como a 100° C. Si hierve, y se vierte, puede causar graves quemaduras. Y Solar Cookers International, sin becas, ni financiación externa, pero con volutarios inventó el "WAPI, WAter Pasteurization Indicator", un utensilio espectacular!

TS: Es muy ingenioso y tenemos fotos de ello en nuestra página web. Bien, hablemos un poco acerca de la calidad del agua que se encuentra en los países que has visitado. Denos una idea de lo que ha visto allí; qué pasa cuando analiza el agua; y ¿cómo lo hace?

RM: En el trabajo de campo, mi formación de microbiólogo ha sido muy útil. En el primer proyecto de International Solar Cooker, estaba en Bolivia, allá por 1987, con cocinas solares en caja. El proyecto era en el altiplano, dónde extraen su agua del lago Titicaca. Sospechaban que era agua contaminada que no era segura para consumir, pero no tenían manera de analizarla. El método tradicional de análisis de agua requiere un laboratorio y en particular una incubadora a 44° C. Así que en general, no se analiza el agua en gran parte del mundo para comprobar si es segura o no. No sabes si una fuente ó bomba de agua es segura ó si está contaminada porque los métodos tradicionales recomendados por la Organización Mundial de la Salud (W.H.O.) son útiles en países desarrollados pero no son prácticos en países en vía de desarrollo. Por ello intenté utilizar métodos para analizar el agua sin un laboratorio. En 1988, había un nuevo método para analizar al agua. El método Colilert fue desarrollado por lo que es hoy la compañía Idexx, en Westbrook, Maine. Se basa en una enzima producida por Escherichia coli. Escherichia coli ó E. coli es el indicador de polución fecal en agua. Eso es así porque E. Coli se encuentra en las heces humanas esté uno enfermo ó no. Tienes entre 100 millones y un billón de bacterias E. Coli por gramo de heces. Pero no crecen en al agua fuera del cuerpo. Las bacterias mueren lentamente, igual que otras bacterias de agua que generan enfermedades como el cólera ó la fiebre tifoidea (ó tifus). Así, es relativamente sencillo detectar esa enzima producida por E. Coli con el test de Colilert. Esa foto mía que tenéis en la página web, con un tubo amarillo, es del test de Colilert. Se añaden diez mililitros de agua a ese tubo. A continuación, como es un test de enzimas, hay que incubar los tubos a la temperatura a la cual le gusta crecer a E. Coli, es decir, a la temperatura corporal. Y como tenemos nuestro cuerpo, lo ponemos en nuestro cuerpo, y a incubar! Y dormimos con el tubo por la noche. Queremos que las bacterias en el material Colilert, es decir la suspensión que tenemos, se reproduzcan de una célula a millones de células. Y pueden hacerlo en 10 ó 14 horas, si se mantiene a la temperatura del cuerpo. A las 14h aproximadamente, el tubo cambiará de color y se pondrá amarillo. Pero también, si lo alumbramos con luz ultravioleta (una linterna de luz ultravioleta con pilas) deberá emitir luz fluorescente azul. Eso indica que E. Coli está presente, y que tienes bacterias de heces en el agua, y podrías tener organismos que causan cholera y tifus ó rotavíruses u otro tipo de enfermedades infecciosas en el agua.

TS: Así que te llevas el kit de Colilert, que es básicamente un cierto número de tubos de ensayo que tienen un polvo en ellos.

RM: Los nutrientes están ahí, básicamente es un polvo en el que pueden crecer.

TS: Y entonces, abres el tubo, pones un poco de agua dentro, y lo cierras. Y luego, Lo mantienes junto a tu cuerpo durante 10 ó 14 horas.

RM: Así es. Y luego, si es fluorescente cuando lo alumbras con luz ultra violeta, entonces sabes que hay E. Coli en el agua y que no es seguro beberla.

TS: Ya veo. Y veo también que se pone amarillo cuando los vemos con luz normal, visible. ¿Ayuda eso a saber si está contaminada? ¿El hecho de que sea amarillo?

RM: Eso es otro substrato. Otro alimento en ese medio que E. Coli puede usar. Pero también otra bacteria llamada Coliforme lo usa. En Estados Unidos, nuestros estándares de agua requieren que no haya bacteria Coliforme en el agua. Así que en Estados Unidos, no debiera ponerse amarillo. Sin embargo, la bacteria Coliforme también se encuentra en el entorno. Y pueden crecer en el entorno. Se encuentran en materiales de plantas y no causan daño para la salud. Así que si el tubo se pone amarillo, pero no es fluorescente tienes bacterias coliformes pero no E. Coli. Así que será seguramente un contaminante ambiental. Cuando he hecho estos tests en Tanzania, en el último par de años, cuando era agua de bombas bien protegidas, encontraba Coliformes pero no E. Coli. Y eran en buenas fuentes de agua, que no son muy frecuentes, pero aún así tenían Coliformes. En agua de lluvia se pueden encontrar Coliformes pero no E. Coli, así que no debería ser fluorescente. Ahora, cuando calientas el agua en una cocina solar, es una demostración dramática: antes de calentarse, está el tubo amarillo y fuoresce azul. Y después de calentar, todos los Coliformes han muerto, así que el tubo se vuelve transparente. Y se puede ver el cambio incluso sin luz ultravioleta.

TS: Ya veo. ¿Hay gente, en los sitios en los que has estado, que cree que el agua está contaminada aún cuando no pueden ver nada y el agua parece limpia y transparente?

RM: Bueno, para ello hay otra cosa que usamos que está en una foto la página. Se llama Petrifilm y lo fabrica la empresa 3M. También se usa para productos alimenticios. Es un trocito de cartón con un disco que contiene nutrientes para bacterias. Miden unos 5cm (2 ½ pulgadas) de diámetro. Hay que levantar una fina capa de plástico y añadir un mililitro de agua nada más. A continuación se baja la película de plástico aplastando el mililitro de agua sobre la superficie del nutriente para que las bacterias estén bien extendidas. Y en la película de Petri hay otro sustrato que E. Coli puede usar y cambia la misma enzima. Esta vez no se necesita luz Ultra Violeta (UV) y si una colonia crece se vuelve azul. También hay que incubar a la temperatura del cuerpo, así que lo que yo hago es poner el petri entre hojas de cartón, lo pongo bajo mi pasaporte en el cinturón del dinero y duermo con ello por la noche. En 10 horas, una célula de E. Coli en ese sustrato se ha multiplicado para dar millones de células y se puede empezar a ver una colonia azul. Un par de horas más tarde se pueden ver burbujas de gas entorno a la colonia y esto indica que E. Coli está presente en el agua. He usado ambos análisis juntos: El Colilert y el Petrifilm. Y en los talleres que he tenido en los últimos dos años en Tanzania y este último verano en Nairobi, Kenia, explico el tamaño de las bacterias, como crecen y en qué consisten realmente estos análisis. Hacemos que la gente analice el agua antes y después de calentarla. O en un taller que hicimos en Nairobi ó Dar es Salaam, también contaminé artificialmente el agua. Después calentamos el agua y la analizamos después. Y creo que la gente lo puede entender. Del modo en que se presentan estos análisis, hay que dejar crecer las bacterias hasta que haya millones de ellas. Que hay bacterias ahí pero hay que dejar que se reproduzcan hasta ser millones para poder ver una colonia porque son tan pequeñas. Y así, puedes ver como se desarrollan las colonias y puedes ver el antes y el después de calentar el agua. Es un efecto muy dramático y educativo sobre la contaminación de las fuentes de agua. También, ahora mismo estoy trabajando con trabajadores de la salud en Dar es Salaam, la ciudad más grande en Tanzania. Asistieron a mi taller hace un año y estaban muy interesados en usar los análisis de agua para la fuente de agua de Dar es Salaam. Así que este año les he traído tubos de Colilert y Petrifilms dándoles la oportunidad de analizar el agua de su sistema de distribución. En Dar es Salaam y en otras grandes ciudades en países en vía de desarrollo hay conexiones ilegales a las fuentes de agua. Y en ocasiones la presión no es suficiente y el agua contaminada penetra las tuberías. Pero la gente en Dar es Salaam no puede estudiar el agua, porque los procesos estándar son demasiado caros. Así que dándoles estos materiales de análisis que cuestan cerca de $1.30 cada uno y que yo pago pueden ir a analizar distintas fuentes de agua. Han encontrado en particular que en pozos poco profundos había contaminación por E. Coli. Así que pusieron un cartel, "Este agua ha de ser hervida porque la gente ha contraído cólera y no es seguro beber este agua". Y así pueden evaluar la calidad del agua y hacer las recomendaciones pertinentes. Aún no hemos podido darles WAPIS. Solamente equipo para hacer los test. Pero he hecho talleres en Tanzania el año pasado con Christine Polenelli, del departamento de Salud de Australia. Me ayudó el año pasado. Es una antigua alumna de CSUS con una buena formación en microbiología. Montamos talleres tanto en las ciudades como en los pueblos. Cuando tomas el agua de los pueblos, y la gente lo pone en los test de Colilert y de Petrifilm, los incuban en sus cuerpos por la noche, y al día siguiente... "¡dios mío!" Hay colonias azules en esos Petrifilms y el tubo es amarillo y es fluorescente con luz UV. Tras calentarlo desaparece y el agua está bien. Es una demostración poderosa. Y es una manera poderosa de enseñar a la gente a comprobar si su agua es segura ó no, que además les permite actuar a continuación. Creo que el Colilert y el Petrifilm van a revolucionar las posibilidades de analizar el agua en los países en vía de desarrollo. Y...

TS: Parece que también hay que revolucionar las ideas que la gente tiene sobre cómo hacer estos análisis para que pueda ocurrir.

RM: Sí. Y por eso gran parte del trabajo en microbiología de analizar fuentes de agua autóctonas, calentar el agua, sacar muestras a 55 ° C ó 60° C. puedo hacerlo ahora con estos tests. La ciencia de estos nuevos métodos está bien establecida. Y la investigación continua con las colaboraciones en Dar es Salaam y otras que planeo tener en Kenia el año que viene, en particular en la zona Oeste de Kenia dónde Solar Cookers Internationals se va a centrar en un proyecto. También planeo ir ahí el verano que viene para introducir el análisis de agua y la pasteurización del agua. Vamos a tomar datos, y con ellos podremos enseñar a gente en el resto del mundo que hay un método relativamente barato, sencillo y eficaz para analizar las fuentes de agua en los países en vía de desarrollo. Este método a su vez es fácil de enseñar y transmitir. Es un paso transformador. Igual que cocinar con el sol en cocinas solar es un paso transformador que se aleja del fuego.

TS: Estuvo recientemente en Kenia ocupándose de un centro de Solar Cookers International. ¿Nos puede dar una idea sobre lo que hizo allí?

RM: Solar Cookers International tiene una oficina regional de África del Este en Nairobi. Esta oficina lleva casi 5 años. Margaret Owino es la coordinadora de esa oficina que cuenta ahora con dos empleados más. Este verano pasado, Christine Polinelli y yo, tras estar en Tanzania, fuimos a Nairobi. Allí trabajamos con la oficina regional de África del Este haciendo una presentación sobre cocinas solares y pasteurización solar de agua, durante un día y con unas 60 personas de 17 organizaciones distintas. También, Christine y yo organizamos un taller de dos días sobre análisis de agua y pasteurización para unas 60 personas, explicando como los microbios en el agua causan enfermedades. Cómo funcionan los análisis, los indicadores y la pasteurización. Fue una experiencia emocionante. Había gente de allí que trabaja en análisis de agua con métodos tradicionales, y estaban muy entusiasmados por la sencillez y fiabilidad del Colilert y del Petrifilm. Tras el taller, cada uno de los 17 grupos se llevó tubos de Colilert y Petrifilms para usarlos en fuentes de agua, hacer análisis y proporcionar feed-back a Solar Cookers International (SCI) en Nairobi. Éste puede incluir qué cosas les gusta del protocolo, problemas, cosas que lo distinguen de otros, recomendaciones, etc. Ha sido una experiencia emocionante el poder contribuir al análisis de agua y pasteurización para SCI de Africa del Este. SCI de Africa del Este tiene un proyecto para desarrollar a lo largo de tres años un proyecto sostenible de cocina solar en el Oeste de Kenia. Es un proyecto emocionante que se llama "Soluciones Soleadas" (Sunny Solutions). Esperamos probar que la gente comprará por voluntad propia las cocinas solares en una zona donde la leña falta, el sol abunda y las fuentes de agua no son seguras. Hay muchas enfermedades relacionadas con el agua en la zona.

TS: Suena emocionante. Tendremos que hablar del tema en otra ocasión. Bueno, quiero darte las gracias por toda esta información. Esta es probablemente la entrevista más completa y densa sobre pasteurización solar de agua que uno puede encontrar en la RED. ¿Hay algo más que quiera mencionar y que no le haya preguntado antes de cerrar?

RM: Veamos. Creo que simplemente animar a todo aquel que tiene un interés en ayudar a los que necesitan saber que hay alternativas al fuego que pueden empezar a hacer algo con una cocina solar, que le echen un vistazo a la página web que tenemos en Solar Cookers. Y también pueden ayudar a Solar Cookers International, esta organización de voluntarios que respalda el éxito que gente del mundo entero tiene con distintas cocinas solares, verdaderas alternativas frente al fuego. Es la organización en este mundo que realmente está intentando enseñar a la gente que con los rayos del sol, hay una alternativa al fuego. Y se puede utilizar para cocinar en la cocina solar más sencilla del mundo, el CooKit, que SCI tiene. Ó también con el horno-solar-caja con el que empezamos, ó con el SK 14s. Hay muchas oportunidades para hacer cocina solar y 2 ½ billones de personas en este mundo necesitan saberlo urgentemente. En Tanzania, más del 90% de la energía viene de combustibles tradicionales. 32 millones de personas cada día usan casi 22.5 millones de kilos de madera (50mi libras), y al final del día se convierte en ceniza. No es un sistema sostenible. Y aquellos que ya tienen conocimientos sobre cocina solar, incluso personas individuales pueden hacer mucho para cambiar las cosas, incluso si tienen trabajos a tiempo completo como tú y como yo tenemos. Pueden contribuir de manera que en 5 ó 10 años esos conocimientos se transmitan al resto del mundo. La ciencia que lo respalda es rigurosa. Lo que queda por hacer es diseminar esa ciencia.

TS: ¡Sí! Y eso es lo que está usted ocupado haciendo. Así que muchas gracias, Bob. Volveremos a hablar con usted en 6 meses ó en un año para ver si nos puede mantener al día de sus actividades.

RM: Muchas gracias por invitarme y por todo lo que hacen para diseminar el conocimiento acerca de la cocina solar por el mundo.

TS: Gracias, Bob. Nos vemos. Adiós!

RM: Adiós!

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